DAGING
DAN UNGGAS
1.
Pengertian
Daging dan Unggas
A. Daging
Menurut
Departemen Perdagangan RI Daging
ialah urat daging atau otot daging yang melekat pada rangka, kecuali urat
daging pada bagian bibr, hidung, dan telinga, yang berasal dari hewan sehat
sewaktu dipotong.
Menurut food and drug
(FAD) administration, daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari ternak
sapi, kambing, atau domba yang dipotong dalam keadaan sehat dan cukup umur,
tetapi hanya terbatas pada bagian muskulus yang berserat yaitu yang berasal
dari muskulus skeletal atau lidah, diafragma, jantung, dan useofogus(yakni
pembuluh makanan yang yang menghubungkan mulut dengan perut) dan tidak termasuk
bibir, hidung, atau pada telinga dengan atau tanpa lemak yang menyertainya,
serta bagian-bagian dari tulang, urat, urat saraf, dan pembuluh-pembuluh darah.
B. Unggas
Unggas (Inggris: poultry) adalah jenis hewan ternak
kelompok burung yang dimanfaatkan untuk daging dan telurnya. Umumnya merupakan
bagian dari ordo Galliformes (seperti ayam dan kalkun) dan Anseriformes
(seperti bebek).
Pengertian lain juga
menyebutkan bahwa unggas adalah hewan bersayap, berkaki dua, berparuh dan
berbulu, yang mencakupi segala jenis burung, dapat dipelihara dan diternakan
sebagai penghasil pangan (daging dan telur).
Kata unggas juga
umumnya digunakan untuk burung pedaging seperti di atas. Lebih luasnya, kata
ini juga dapat digunakan untuk dagimg burung jenis lain seperti merpati. Bagian
paling berdaging dari burung adalah otot terbang pada dada, serta otot jalan
pada segmen pertama dan kedua pada kakinya.
2. Jenis Daging dan Unggas
A. Jenis
Daging
Jenis Daging
|
Keterangan
|
Daging Sapi
|
·
Warna merah pucat, merah
keungu-unguan atau kecoklatan dan akan berubah menjadi warna chery bila daging tersebut kena oksigen,
·
Serabut daging halus tapi tidak mudah hancur dan sedikit berlemak,
·
Konsistensi liat, jika saat dicubit
seratnya terlepas maka daging sudah
tidak baik,
·
Lemak berwarna kekuning-kuningan,
·
Bau dan rasa aromatis.
|
Daging
Kerbau
|
·
Serabut otot
kasar dan lemaknya berwarna putih
·
Pada umumnya
liat, karena umumnya disembelih pada umur tua.
|
Daging
Kuda
|
·
Warna daging merah kecoklatan, bila
terkena udara luar berubah menjadi lebih gelap.
·
Serabut lebih
kasar dan panjang
·
Diantara
serabut tidak ditemukan lemak
·
Konsistensi
padat
·
Lemak
berwarna kuning emas, dengan konsistensi lunak karena banyak mengandung
oleine.
|
Daging
Domba
|
·
Warna merah
muda.
·
Daging terdiri dari
serat-serat halus yang sangat rapat jaringanya.
·
Konsistensi
cukup padat.
·
Diantara
otot-otot dan dibawah kulit terdapat banyak lemak.
·
Lemak
berwarna putih.
|
Daging
Kambing
|
·
Lemak
berwarna putih
|
Daging
Babi
|
·
Daging
berwarna pucat hingga merah muda
·
Otot punggung
yang banyak mengandung lemak, biasanya nampak kelabu putih
·
Daging berserat
halus, konsistensi padat dan baunya spesifik
·
Pada umur
tua, daging babi berwarna
lebih tua, sedikit lemak dan serabut kasar
|
Daging
Ayam
|
·
Warna daging umumnya putih pucat
·
Serat daging
halus
·
Konsistensi
kurang padat
·
Diantara
serat daging tidak terdapat lemak
·
Warna lemak
ke kuning-kuningan dengan konsistensi lunak
·
Bau agak amis
sampai tidak berbau.
|
Daging
Bebek
|
·
Jangan pilih daging bebek jika kulit
dan dagingnya berwarna kebiruan bahkan agak hijau dan aroma yang kurang
sedap, hal itu menandakan kondisi daging bebek sudah tidak layak lagi untuk disantap.
|
Daging
Kalkun
|
1. Kambing
Kambing merupakan
binatang memamah biak yang berukuran sedang. Kambing ternak (Capra aegagrus hircus) adalah subspecies
kambing liar yang secara alami tersebar di Asia Barat Daya (daerah “Bulan sabit
yang subur” dan Turki) dan Eropa.
Kambing liar jantan
maupun betina memiliki tanduk sepasang, namun tanduk pada kambing jantan lebih
besar. Umumnya, kambing mempunyai jenggot, dahi cembung, ekor agak ke atas, dan
kebanyakan berbulu lurus dab kasar. Panjang tubuh kambing liar tidak termasuk
ekor adalah 1,3 m-1,4 m, sedangkan ekornya 12 cm- 15 cm. bobt ysng betins 50
kg-55kg, sedangkan yang jantan bias mencapai 120kg. habitat yang disukai
kambing adalah daerah pegunungan yang berbatu-batu.
2. Sapi
Daging sapi (bahasa
inggris:beef) adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi yang biasa dan umum
digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di setiap daerah, penggunaan daging
ini berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya. Sebagai contoh has luar,
daging iga dan T-bone sangat umum digunakan di Eropa dan di Amerika Serikat
sebagai bahan pembuatan steak sehingga bagian sapi ini sangat banyak
diperdagangkan. Akan tetapi, seperti di Indonesia dan di berbagai negara Asia
lainnya daging ini banyak digunakan untuk makanan berbumbu dan bersantan
seperti sup konro dan rendang.
Selain itu, ada bebrapa
bagian daging sapi lain seperti lidah, hati, hidung, jeroan dan buntut hanya
digunakan di berbagai negara tertentu sebagai bahan dasar makanan.
Jenis-jenis daging sapi
3. Domba
Domba atau biri-biri
(Ovis) adalah ruminansia dengan rambut tebal dan dikenal orang banyak karena
dipelihara untuk dimanfaatkan rambut (disebut wol), daging, dan susunya. Yang
paling dikenal orang adalah domba peliharaan (Ovis aries), yang diduga
keturunan dari moufflon liar dari Asia Tengah Selatan dan barat-daya. Untuk
tipe lain dari domba dan kerabat dekatnya, lihat kambing antilop. Domba berbeda
dengan kambing.
4. Kerbau
Kerbau adalah binatang
memamah biak yang masih termasuk dalam subkeluarga bovinae.
Kerbau dewasa dapat
memiliki berat sekitar 300kg-600kg. kerbau liar dapat memiliki berat yang
lebih, kerbau liar betina dapat mencapai berat hingga 800kg dan kerbau liar
jantan dapat mencapai berat hingga 1200kg. berat rata-rata kerbau jantan adalah
900kg. salah satu cirri yang membedakan kerbau liar denga kerbau domestik
adalah kerbau domestik memilikim perut yang bulat.
5. Kuda
Kuda (Equus caballus atau Equus ferus caballus) adalah salah satu
hewan dari sepuluh jenis modern mamalia dari genus Equus. Hewan ini telah lama menjadi salah satu hewan ternak yang
penting secara ekonomis, dan telah memegang peranan penting dalam pengangkutan
orang dan barang selama ribuan tahun. Kuda dapat ditunggangi oleh manusia
dengan menggunakan sadel dan dapat pula digunakan untuk menarik sesuatu, seperti
kendaraan beroda atau bajak. Pada beberapa daerah, kuda juga digunakan sebagai
sumber makanan.
B. Jenis
Unggas
1. Ayam
Ayam merupakan
keturunan langsung dari salah satu subspecies ayam hutan yang dikenal sebagai
ayam hutan merah (Gallus gallus) dan
ayam bangkiwa (Bankiva fowl).
Ayam dibedakan menjadi beberapa macam,
yaitu:
1) Menurut
Fungsinya
-
Ayam pedaging atau ayam potong (broiler),
untuk dimanfaatkan dagingnya;
-
Ayam petelur (layer), untuk dimanfaatkan
telurnya;
-
Ayam hias atau ayam timangan
-
Ayam sabung
2) Menurut
Ras
Di Indonesia dikenal
istilah ayam ras dan ayam bukan ras(buras atau kampung).
Berikut ini adalah ras lokal ayam di
Nusantara yang telah dikembangkan untuk sifat/penampilan tertentu:
-
Ayam pelung, ras local dan unggul dari
Priangan(kabupaten Cianjur)
-
Ayam kedu(termasuk ayam cemani)
-
Ayam nunukan, ras lokal dan mulia dari
Nunukan, Kaltim.
3) Berdasarkan
Penampilan Luar(Fenotipe) Khas
-
Ayam walikz (frizzle), ayam dengan bulu
yang tidak menutupi badan tetapi tegak berdiri.
-
Ayam bali, ayam dengan leher tidak
berbulu dan jambul di kepalanya, sekarang mulai dibiakmurnikan.
-
Ayam katai (bantam), istilah umum untuk
ayam dengan ukuran kecil (proporsi panjang kaki dengan ukuran badan lebih kecil
daripada ayam normal), terdapat berbagai ras local dan ras murni seleksi yang
masuk kategori ini.
2. Kalkun
Kalkun atau ayam kalkun
dalah sebutan untuk dua spesies burung berukuran besar dari ordo Galliformes genus Meleagris.
Kalkun betina lebih kecil dan bwarna
bulu kurang berwarna-warni dibandingkan kalkun jantan. Sewaktu berada di alam
bebas, kalkun mudah dukenali dari rentang sayapnya yang mencapai 1,5-1,8 meter.
Spesies kalkun asal
Amerika Utara disebut M. gallopavo sedangkan kalkun asal Amerika Tengah disebut
M. ocellata.
Kalkun hasil
domestikasi yang diternakkan untuk diambil dagingnya berasal dari spesies M.
gallopavo yang juga dikenal sebagai kalkun liar (Wild Turkey). Sedangkan
spesies M. ocellata kemungkinan adalah hasil domestikasi suku Maya. Ada orang
yang berpendapat kalkun yang diternakkan untuk diambil dagingnya berasal dari
kalkun suku Maya. Alasannya kalkun suku Maya lebih penurut dari kalkun liar
asal Amerika Utara, tapi teori ini tidak didukung bukti morfologis. Kalkun
hasil domestikasi mempunyai pial (bagian bergelambir di bawah paruh) sebagai bukti
bahwa kalkun negeri berasal dari kalkun M. gallopavo. Kalkun M. ocellata yang
dipelihara orang Maya tidak memiliki pial.
Kalkun liar merupakan
hewan buruan di Amerika Utara, tapi tidak seperti kalkun negeri, kalkunliar
gesit dan pandai terbang.
3. Angsa
Angsa adalah burung air
berukuran besar dari genus Cygbus famili Anatidae. Bebek dan angsa berleher
pendek juga terdapat di famili Anatidae. Angsa bersama angsa berleher pendek
masuk ke dalam subfamili Anserinae namun angsa memiliki suku sendiri, yaitu
suku Cygini. Terdapat tujuh spesies dalam genus Cygnus. Angsa adalah hewan monogami,
‘perceraian’ kadang-kadang terjadi jika proses bersarang mengalami kegagalan.
Angsa adalah anggota
besar dari famili Anatidae, dan merupakan salah satu burung air terbesar yang
dapat terbang. Spesies terbesar dari angsa yaitu, angsa putih, angsa trompet
dan angsa whooper dapat mencapai panjang 60 inci dan berat 50 pound. Bentangan sayap mereka dapat
mencapai 3 meter. Dibandingkan dengan saudaranya angsa berleher pendek, angsa
berukuran lebih besar dalam ukuran dan secara proporsional memiliki kaki dan
leher yang lebih besar. Pada angsa dewasa mereka mempunyai tanda berupa kulit
yang tidak ditutupi bulu di antara paruh dan mata. Angsa jantan dan betina
mirip, tidak menunjukkan sifat dimorfisme seksual. Namun ukuran angsa jantan
umumnya lebih besar dan berat.
Angsa makan di daratan
dan di air. Mereka hampir selalu bersifat herbivora, meski sejumlah kecil hewan
akuatik kecil menjadi mangsa mereka. Di perairan, makanan mereka dapatkan
dengan menyaring air, dan makanan mereka terdiri dari akar-akaran dan daun
tanaman akuatik dan tanaman dalam air.
Angsa membentuk ikatan monogami
yang dapat berlangsung selama bertahun-tahuan. Dalam beberapa kasus, ikatan ini
dapat berlangsung selama seumur hidup. Sarang mereka berada di daratan dekat
perairan dan jaraknya sekitar 1 meter. Tidak spereti bebek dan angsa berleher
pendek, angsa jantan membantu pembangunan sarang. Ukuran rata-rata telur angsa
adalah (tinggi x diameter) 113 x73 mm dan berat 340 gram. Inkubasi berlangsung
selama 34-45 hari.
4. Merpati
Merpati dan dara masuk
dalam famili Columbidae dari ordo Columbiformes, yang mencakup sekitar 300
spesies burung kerabat pekicau. Dalam percakapan umum, istilah “dara” dan
“merpati” dapat saling menggantikan.
Dalam praktik
ornitologi, terdapat suatu kecenderungan dara digunakan untuk spesies yang
lebih kecil dan merpati untuk yang besar, namun hal ini tidak secara konsisten
diterapkan, dan secara historis nama umum untuk burung-burung tersebut memiliki
banyak variasi antara istilah “dara” dan “merpati”. Famili ini terdapat di
seluruh dunia, namun varietas terbesar terdapat di Indomalaya dan Ekozoa
Australia. Dara dan merpati disebut “Squabs”.
Merpati dan dara adalah
burung berbadan gempal dengan leher pendek dan paruh ramping pendek dengan ciri
berair. Spesies yang umumnya dikenal sebagai merpati adalah merpati karang
liar, umum digunakan di banyak kota.
Dara dan merpati
membangun sangkarnya dari ranting dan sisa-sisa lainnya yang ditempatkan di
pepohonan, birai atau tanah tergantung spesiesnya. Mereka mengerami satu atau
dua telur dan kedua induknya sangat memedulikan anaknya, yang akan meninggalkan
sangkarnya setelah 7-28 hari. Dara makan biji, buah dan tanaman. Tidak seperti
kebanyakan burung lainnya (namun lihat juga flamingo), dara dan merpati
menghasilkan “susu tembolok”. Kedua jenis kelamin menghasilkan zat bernutrisi
tinggi ini untuk member makan anaknya.
5. Bebek
Bebek adalah nama umum
untuk beberapa spesies burung dalam famili Anatidae. Bebek umumnya adalah
burung akuatik yang sebagian besar berukuran lebih kecil dibandingkan
kerabatnya angsa berleher pendek dan angsa, dan dapat ditemukan pada perairan
air tawar maupun air laut.
Bebek kadang-kadang
disamakan dengan beberapa burung air yang berhubungan jauh namun mirip dalam
penampilannya, misalnya loon, grebe, gallinule dan cocot. Bentuk persilangan
dengan beberapa jenis bebek juga sering terjadi, seperti persilangan bebek dan
entok yang disebut tiktok dan tongki.
3. Fungsi Daging dan Unggas
A. Fungsi
Daging
-
Sebagai sumber protein
-
Campuran dalam penyedap rasa
-
Sebagai bahan baku industri
-
Sebagai sumber pendapatan/penghasilan
B. Fungsi
Unggas
-
Sumber protein.
-
Di dalam unggas tedapat Carnocyn yang
memiliki fungsi sebagai anti-oksidan dan sebagai penghubung sel otak dalam
berkomunikasi atau sebagai neurotransmitter.
-
Selain itu, Carnocyn berperan penting
dalam daya ingat seseorang, meningkatkan kekebalan tubuh, mengurangi dan
mencegah kerusakan sel yang disebabkan oleh amiloid beta (zat yang ditemukan di
dalam otak pasien Alzheimer).
-
Meningkatkan metabolisme dan kesigapan
mental melalui stimulasi fungsi otak.
-
Sebagai sumber penghasilan.
-
Sebagai bahan baku industri.
4. Kandungan Gizi Daging dan Unggas
A. Kandungan
Gizi Daging
1. Sapi
Daging sapi tanpa lemak
mengandung 60% dari nilai kecukupan harian untuk protein hanya dalam 100 g.
sumber vitamin B12 dan B6. Vitamin B12 hanya ditemukan dalm produk hewani dan
sangat penting untuk metabolisme sel, menjaga sistem saraf yang sehat dan
produksi sel darah merah dalam tubuh. Daging sapi tanpa lemak mengandung zink
(seng) 6 kali lebih tinggi daripada daging lainnya. Zink membantu mencegah
kerusakan pada dinding pembuluh darah yang berkontribusi tehadap penyempitan
pembuluh darah (aterosklerosis). Sumber
zat besi (Fe) yang baik serta mengandung selenium dan fosfor.
Tetapi, daging sapi mengandung lemak
jenuh yang tinggi dan dianggap meningkatkan resiko kanker.
2. Kambing
Kambing kaya akan
protein berkualitas tinggi dan zat besi. Konsumsi daging kambing juga akan
meningkatkan penyerapan zat besi nonheme dari makanan nabati. Daging kambing
juga kaya akan seng tetapi kandunga kolesterolnya tinggi dan tidak memiliki
serat. Daging yang sudah diproduksi secara kemersial juga mengandung antibiotik,
hormon dan toksin.
Menurut Direktorat gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia,
kandungan zat gizi dari 100 gram bahan atau daging kambing adalah sebagai
berikut:
a. Kalori=
154 kal
b. Protein=
16,6 gram
c. Lemak=
9,2 gram
d. Kalsium=
11 mg
e. Fosfor=
124 mg
f. Besi=
1,0 mg
g. Vitamin
B1= 0,09 mg
h. Air=
70,3 mg
3. Domba
Daging domba mengandung
-
206 kalori
-
17,1 g protein
-
14,8 g lemak
-
10 mg kalsium
-
191 mg fosfor
-
2,6 mg besi
-
0,15 vitamin B1
-
66,3 g air
B. Kandungan
Gizi Unggas
1. Ayam
100 gram daging ayam
mengandung 74% air, 22% protein, 13 mg kalsium, 190 mg fosfor dan 1,5 mg besi,
vitamin B sekitar 30 IU. Daging ayam kaya vitamin A, lebih-lebih ayam kecil.
Selain itu daging ayam juga mengandung vitamin C dan E. daging ayam selain
rendah kadar lemaknya, lemaknya juga termasuk asam lemak tak jenuh, sehingga
ayam merupakan makanan berprotein paling ideal bagi anak kecil, orang setengah
baya dan orang lanjut usia, penderita penyakit pembuluh darah jantung dan orang
yang lemah pasca sakit. Sebenarnya lemak merupakan salah satu dari tiga unsure
gizi yang tidak terkurangkan dari tubuh manusia, kalau tidak mengkonsumsinya
sama sekali dapat berakibat kekurangan kalori yang diperlukan untuk kegiatan
tubuh dan kekurangan lemak untuk menyerap vitamin A, D, E dan K. masyarakat
dianjurkan tidak mengkonsumsi lemak berlebihan dalam asam lemak jenuh yang
mudah memicu lemak darah tinggi dan mengakibatkan penyakit pembuluh darah
jantung. Maka, mengkonsumsi asam lemak tak jenuh bermanfaat bagi kesehatan.
Komposisi kimia daging ayam per 100 gram
-
Air= 74,8 %
-
Protein= 43,1 %
-
Lemak= 2,5 %
-
Abu= 1.1 %
-
Bagian yang tak terpakai= 41,6 %
2. Bebek
Daging bebek/itik
umumnya mempunyai tekstur warna agak sedikit gelap jika dibandingkan daging
ayam baik sebelum maupun sesudah dimasak. Kandungan gizi daging itik adalah
sebagai berikut:
-
Kalori=129 kal
-
Protein=20g
-
Lemak=5g
-
Besi=2mg
-
Vitamin B=100 IU
3. Kalkun
Kalkun dikenal sabagai
daging yang lezat dan istimewa. Jika dilihat dari segi kesehatan, kalkun adalah
daging yang memiliki banyak keunggulan, diantaranya kandungan protein yang
tinggi (30,5%-34,3%), lebih tinggi dari protein daging ayam, sapi, kakmbing,
domba, babi dan telur ayam.
Di lain pihak kalkun mengandung lemak
dan energy yang rendah. Asam amino kalkun sangat lengkap dan sempurna seperti
telur.
4. Merpati
Merpati mengandung
protein (asam-asam amino) tinggi, menurut periset Duke University protein
meningkatan koordinasi otak motorik.
5. Angsa
Struktur daging angsa
mirip dengan minyak zaitun, bermanfaat untuk jantung. Daging angsa mendapat
predikat sumber protein terbaik.
Komposisi Kimia Daging
Daging
sebagai sumber protein hewani memiliki nilai hayati (biologicalvalue) yang tinggi mengandung :
Sumber
|
Komposisi Daging
|
|||
|
Protein (%)
|
Lemak (%)
|
Air (%)
|
Mineral dan
Non-Protein (%)
|
Forest et al. 1992
|
19
|
5
|
70
|
6
|
Lawrie 1991
|
18
|
3,5
|
75
|
3,5
|
Romans et al. 1994
|
20
|
9
|
70
|
1
|
(jumlah ini akan berubah bila hewan
digemukkan, karena akan menurunkan persentase air dan protein serta
meningkatan persentase lemak)
|
Perbedaan persentase komposisi kimia dalam
daging berlemak dan tidak berlemak :
Komposisi (%)
|
Daging Tanpa Lemak
|
Daging Berlemak
|
Air
|
70
|
62
|
Protein
|
20
|
17
|
Lemak
|
9
|
20
|
Abu
|
1
|
1
|
Persentase komposisi kimia macam-macam
daging :
Komposisi
|
Macam Daging
|
||
Sapi
|
Domba
|
Babi
|
|
Air (%)
|
66
|
66.3
|
42
|
Protein (%)
|
18.8
|
17.1
|
11.9
|
Lemak (%)
|
14
|
14.8
|
45
|
Ca (mg/gram)
|
11
|
10
|
7
|
P (mg/gram)
|
170
|
19
|
117
|
Fe (mg/gram)
|
2.8
|
2.6
|
1.8
|
Vitamin A (SI)
|
30
|
-
|
-
|
Vitamin B (mg/gram)
|
0.08
|
0.15
|
0.58
|
Kadar asam amino dalam daging adalah
sebagai berikut :
Jenis Asam Amino Esensial
|
Kadar (%)
|
Jenis Asam Amino Non-Esensial
|
Kadar (%)
|
Arginin
|
6.9
|
Alanin
|
6.4
|
Histidin
|
2.9
|
Asam Aspartat
|
8.8
|
Isoleusin
|
5.1
|
Sistin
|
1.4
|
Leusin
|
8.4
|
Asam Glutamat
|
14.4
|
Lisin
|
8.4
|
Glisin
|
7.1
|
Metionin
|
2.3
|
Prolin
|
5.4
|
Phenilalalin
|
4.0
|
Serin
|
3.8
|
Threonin
|
4.0
|
Tirosin
|
3.2
|
Tripthopan
|
1.1
|
|
|
Valin
|
5.7
|
|
|
5. Standar/ Persyaratan Mutu Daging
dan Unggas
Syarat Umum Daging Sehat
Daging yang dapat dikonsumsi adalah daging yang berasal
dari hewan yang sehat. Saat penyembelihan dan pemasaran berada dalam pengawasan
petugas rumah potong hewan serta terbebas dari pencemaran mikroorganisme.
Secara fisik, kriteria, atau ciri-ciri daging yang baik adalah :
a.
bersih atau terang,
b.
berwarna merah segar,
c.
lapisan luar kering,
d.
berasal dari rumah potong hewan,
e.
ada cap pemeriksaan dari pemerintah setempat,
f.
daging yang sudah ditiriskan tidak berdarah,
g.
aroma bau tidak amis dan tidak bau asam,
h.
daging masih elastis dan tidak kaku,
i.
bila ditekan tidak banyak mengeluarkan cairan
A. Standar/Persyaratan
Mutu Daging
Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai
secara organoleptik dan digunakan konsumen untuk memilih produk.Pada daging dan
produk olahan daging, mutu daging ditentukan oleh mutu komposisi gizi atau
rasio antara daging non-lemak dengan lemak dan palatabilitasnya yang mencakup
penampakan, tekstur (juiciness dan
keempukan) dan flavor.Secara visual, mutu daging dinilai dari warna, marbling, dan daya ikat air.
Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik
pada waktu hewan masih hidup maupun
setelah dipotong. Faktor penentu kualitas daging pada waktu hewan hidup adalah
cara pemeliharaan, yang meliputi : pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan,
dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh pengeluaran
darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong.
a)
Kualitas daging yang baik.
Kriteria
yang dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging yang layak
konsumsi adalah :
·
Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat.
Semakin tua usia hewan susunan jaringan ikat semakin banyak sehingga daging
yang dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari daging yang sehat akan
memiliki konsistensi kenyal.
·
Kandungan lemak (marbling)
adalah lemak yang terdapat diantara serabut otot (intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan
mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan. Marbling berpengaruh
terhadap citra rasa.
·
Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan
secara genetik dan usia, misalkan daging sapi potong lebih gelap daripada
daging sapi perah, daging sapi muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa.
·
Rasa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging
berkualitas baik mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap.
·
Kelembaban : Secara normal daging mempunyai permukaan
yang relatif kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari
luar. Dengan demikian mempengaruhi daya simpan daging tersebut.
b)
Kualitas daging yang tidak baik
Bau dan rasa tidak normal akan segera tercium sesudah
hewan dipotong. Hal tersebut dapat disebabkan
oleh adanya kelainan sebagai berikut :
·
Hewan sakit terutama yang menderita radang bersifat akut
pada organ dalam yang akan menghasilkan daging berbau seperti mentega tengik.
·
Hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan
antibiotik akan menghasilkan daging yang berbau obat-obatan.
·
Warna daging tidak normal tidak selalu membahayakan
kesehatan, namun akan mengurangi selera konsumen.
·
Konsistensi daging tidak normal yang ditandai kekenyalan
daging rendah (jika ditekan dengan jari akan terasa lunak) dapat
mengindikasikan daging tidak sehat, apabila disertai dengan perubahan warna
yang tidak normal maka daging tersebut tidak layak dikonsumsi.
·
Daging busuk dapat menganggu kesehatan konsumen karena
menyebabkan gangguan saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena
penanganan yang kurang baik pada waktu pendinginan, sehingga kativitas bakteri
pembusuk meningkat, atau karena terlalu lama dibiarkan ditempat terbuka dalam
waktu relatif lama pada suhu kamar, sehingga terjadi proses pemecahan protein oleh
enzim-enzim dalam daging yang menghasilkan amonia dan asam sulfit.
B. Standar/Persyaratan
Mutu Unggas
· Daging berasal dari unggas yang masih muda
· Tulang dada mudah ditekan/masih lentur
· Bulu-bulu tidak dalam/jika membeli unggas hidup, sisik pada
kaki masih lunak
· Keadaan fisik unggas utuh, tidak ada koreng atau luka atau
luka berbau segar
· Warna kulit dan daging kemerahan
· Khusus unggas air, selaput jari-jarinya mudah dirobek
6.
Hasil Olah Daging dan Unggas
Macam-macam hasil olahan daging dan unggas:
1.
Makanan
olahan dari daging angsa
a.
Foire
Gras
Foire
gras merupakan makanan khas Perancis
yang terbuat dari daging angsa. Nama foire gras disini memang tidak populer. Tapi hidangan ini bagi orang Eropa boleh dibilang begitu dekat.
Terutama di Perancis, Bulgaria dan Hungaria. Olahan dari hati angsa ini
tergolong tua di Eropa. Orang Bulgaria telah membuatnya sejak 2000 tahun lalu.
Namun, hidangan ini pertama kali muncul di Mesir.
b.
Mentok
Bakar
Mentok
bakar ialah mentok yang dibakar dengan sedikit garam dan bawang putih.
Dilengkapi dengan sambal tomat hijau atau sambal jeruk nipis.
2.
Makanan
olahan dari daging kambing
a.
Tengkleng
Tengkleng
adalah masakan sejenis sup dengan bahan utama daging atau jeroan atau tulang
kambing. Masakan ini berasal dari Solo. bentuk fisiknya hampir mirip dengan
gulai kambing tapi kuahnya lebih encer.
b.
Kebab
Kebab
adalah sebutan untuk berbagai daging panggang atau bakar yang ditusuk
menggunakan tusukan atau batang besi. Hidangan ini umum dijumpai pada masakan
Timur Tengah, Kaukasus, Asia Tengah, Asia Selatan dan beberapa masakan Afrika.
c.
Gulai
Gulai
adalah sejenis makan yang dimasak dengan menggunakan bahan baku dari daging
kambing, sapi, ayam, atau jenis daging lain yang memiliki ciri khas berwarna
kuning karena pengaruh dari fitrat kunyit. Makanan ini adalalah bentuk lain
dari kari. Cirinya berminyak dan menggunakan santan kelapa.
d.
Tongseng
Tongseng
adalah makanan sejenis gulai namun dengan bumbu yang lebih tajam. Perbedaan
yang lebih jelas adalah penggunaan dagingnya. Tongseng dibuat dari daging yabg
masih melekat pada tulang, terutama tulang iga dan tulang belakang. Tongseng
terbuat dari daging kambing dan ditumis dengan berbagai sayuran seperti kol,
bawang, tomat dan ditambah bumbu dan kecap. Biasanya tongsenng dijual bersama
dengan sate kambing. Tongseng dianggap sebagai makanan khas Solo dan
sekitarnya.
3.
Makanan
olahan dari daging sapi
a.
Bakso
Bakso
atau baso adalah makanan berupa bola daging. Bakso umumnya dibuat dari campuran
daging sapidan tepung tetapi ada juga yang terbuat dari daging ayam atau ikan.
Untuk jenis baksodaging sapi, ayam, dan ikan sekarang banyak ditawarkan dalam
bentuk frozen yang dijual di minimarket, supermarket, swalayan dan mall. Dalam
penyajiannya bakso biasa dsajikan dengan kuah kaldu dan mi. Ada beberapa pedagang
yang dalam proses pembuatanya menggunakan boraks atau bleng untuk membuat
tepung lebih kenyal mirip daging, hal ini membuat bakso pernah dianggap makanan
yang kurang aman oleh BPOM.
Pembuatan bakso terdiri dari tahap pemotongan daging,
penggilingan daging, penghalusan daging giling sekaligus pencampuran dengan
bahan pembantu dan bumbu, pencampuran dengan tepung tapioka dan sagu aren,
pembentukan bola-bola dan perebusan.
Perebusan bakso dilakukan dalam dua tahap agar permukaan
bakso yang dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang
terlalu cepat.Tahap pertama, bakso dipanaskan dalam panci berisi air hangat
sekitar 60oC sampai 80oC, sampai bakso mengeras dan
terapung.Tahap kedua, bakso direbus sampai matang dalam air mendidih.
b.
Sosis
Sosis
adalah makanan yang terbuat dari daging cincang, lemak hewan dan rempah serta
bahan-bahan lain. Sosis umumnya dibungkus dalam suatu pembungkus yang secara
tradisional menggunakan usus hewan, tapi sekarang kebanyakan menggunakan bahan
sintesis serta diawetkan dengan suatu cara, misalnya pengasapan. Pembuatan
sosis merupakan suatu teknik produksi dan pengawetan makanan yang telah
dilakukan sejak lama. Dibanyak Negara, sosis merupakan toping popular untuk
pizza.
Komposisi nilai gizi
pada sosis yang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995),
dengan ketentuan sebagai berikut :
a.
memiliki kadar air
maksimal 67%
b.
memiliki kandungan abu
maksimal 3%
c.
memiliki kandungan
protein minimal 13%
d.
memiliki kandungan
lemak maksimal 25%
e.
memiliki kandungan
karbohidrat maksimal 8%
Namun dibalik kelezatan sepotong sosis, perlu diwaspadai pula bahaya yang
dapat ditimbulkan bagi kesehatan. Pada beberapa jenis produk sosis mengandung
kadar lemak dan kolesterol serta sodium yang cukup tinggi yang berpotensi dapat
menyebabkan timbulnya penyakit jantung, stroke, maupun hipertensi apabila
dikonsumsi secara berlebihan.
c.
Dendeng
Dendeng
adalah daging yang dipotong tipis menjadi serpihan yang lemaknya dipangkas,
dibumbui dengan saus asam, asin atau manis dengan dikeringkan dengan api kecil
atau dijemur. Hasilnya adalah daging yang asin dan semi manis yang tidak perlu
disimpan di lemari es.
d.
Kornet
Daging
kornet atau cornet beef adalah daging sapi yang diawetkan dalam brine yang kemudian dimasak dengan cara simmering. Biasanya digunakan potongan daging yang seratnya
memanjang seperti brisket. Nama cornet beef berasal dari garam kasar yang
digunakan. Corn artinya butiran, yaitu butiran garam.
e.
Steak
Steak
atau bistik adalah sepotong daging besar biasanya daging sapi. Daging merah,
dada ayam dan ikan sering kali dijadikan steak. Kebanyakan steak dipotong tegak
lurus dengan fiber otot, menambah kelegitan daging. Steak biasanya dipanggang
meskipun dapat digoreng atau dibroil.
f.
Abon
Abon
merupakan makanan yang praktis dan siap saji. Abon dapat disajikan bersama
nasi, roti, atau sebagai pengisi kue kering. Abon bisa terbuat dari daging.
Umumnya daging sapi atau kerbau. Abon tergolong produk olahan daging yang awet.
Untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan, abon dikemas dalam kantong
plastik dan ditutup dengan rapat. Dengan cara demikian, abon dapat disimpan
pada suhu kamar selama beberapa bulan.
Pembuatan
abon terdiri dari perebusan daging, penumbukan daging, pembentukan serat daging
halus, penambahan bumbu, dan pengeringan. Perebusan dan penumbukan daging
bertujuan untuk memudahkan pembentukan serat-serat halus.
Sebagaimana
bahan aslinya yaitu daging, abon merupakan sumber protein. Abon terbuat dari
daging yang tidak berlemak, namun kandungan lemak pada abon masih cukup tinggi,
karena adanya proses penggorengan dalam pengolahan daging menjadi abon. Mutu
protein pada abon terbilang lebih rendah dibanding dengan daging, disebabkan
dalam pembuatan abon terdapat proses pencokelatan (browning). Reaksi browning
menyebabkan protein bereaksi dengan karbohidrat sehingga susah dicerna oleh
enzim pencernaan. Kandungan gizi yang terkandung dalam 10 gram abon sapi murni:
Komposisi
|
Nilai
|
Energi
|
212 Kkal
|
Protein
|
18 gram
|
Lemak
|
10.6 gram
|
Karbohidrat
|
59.3 gram
|
Kalsium
|
150 mg
|
Fosfor
|
209 mg
|
Besi
|
12.3 mg
|
Vitamin A
|
138 RE
|
Vitamin B1
|
0.17 mg
|
Air
|
7.1 %
|
g.
Rendang
Rendang
daging adalah masakan tradisional
bersantan dengan daging sapi sebagai bahan utamanya. Masakan khas dari
Sumatra Barat ini sangat banyak digemari disemua kalangan masyarakat. Selain
daging sapi, rendang juga menggunakan kelapa, dan campuran dari berbagai bumbu
khas Indonesia.
4.
Makanan
olahan dari daging ayam
a.
Nugget
Nugget
adalah salah satu pangan hasil olahan daging ayam yang memiliki citarasa khas
daginng, biasanya berwarna kuning oranye.
b.
Betutu
Betutu
adalah lauk yang terbuat dari ayam atau bebek utuh yang berisi bumbu, kemudian
dipanggang di api sekam. Betutu ini
telah dikenal diseluruh kawasan pulau Bali. Konsumennya tidak hanya masyarakat
Bali saja, namun warga Indonesia dan turis asing juga bayak yang menyukai
masakan ini. Betutu tidak tahan lama.
c.
Sate
Ayam
Sate
ayam adalah makanan khas Indonesia. Sate ayam dibuat dari daging ayam. Pada
umumnya sate ayam dimasak mdengan cara dipanggang menggunakan arang. Dan
disajikan dengan bumbu kacang atau bumbu kecap. Sate biasanya disajikan dengan
lontong.
d.
Ayam
Goreng
Ayam
goreng adalah hidangan dari daging ayam yang digoreng dalam minyak panas.
Beberapa rumah makan siap saji mengkhususkan diri menghidangkan ayam, misalnya
Kentucky Fried Chicken. Sementara itu beberapa rumah makan di Indonesia juga menghidangkan
ayam goreng tradisional Indonesia.
5.
Makanan
olahan dari daging bebek
a.
Bebek
Goreng
Bebek
goreng adalah makanan khas Jawa Timur. Bebek goreng dapat kita jumpai dari kaki
lima hingga restoran besar. Bebek goreng biasanya disajikan dengan nasi hingga
disebut dengan nasi bebek. Selain itu juga disajikan dengan lalapan seperti
daun kemangi. Yang paling khas dari nasi bebek adalah bumbu kuning yang
disiramkan pada nasi.
b.
Bebek
peking
Bebek
peking adalahmakanan khas Tingkok yang berasal dari Beijing. Makanan ini juga
dapat dijumpai di Thailand. Bebek peking orisinil dibuat dari bebek-bebek yang
diternakan secara khusus. Bebek tersebut disajikan setelah dipanggang dengan
kayu-kayu bakar khusus yang akan menentukan wangi atau tidak bebek yang
dipanggang tadi.
c.
Bebek
Betutu
Bebek
betutu adalah masakan kebanggaan masyarakat bali. Biasanya dibuat dari bebek
yang dibungkus daun pisang lalu dibungkkus pelepah pinangsehingga rapat. Bebek
ditanam dilubang
ditanah lalu ditutup dengan bara api selama 6-7 jam.
6.
Makanan
olahan dari daging babi
a.
Babi
guling
Babi
guling adalah sejenis makanan dari anak babi dimana perutnya diisi dengan bumbu
dan sayuran. Lalu dipanggang sambil diputar-putar sampai matang. Awalnya babi
guling hanya digunakan sebagai sajian dalam upacara namun sekarang babi guling
sudah banyak dijual.
b.
Currywurst
Currywurst
adalah makanan dari Jerman dengan bahan utama sosis babi yang dipotong tipis,
bumbu kari dan bubuk kari secukupnya. Currywust
biasanya disajikan dengan kentang atau roti.
Bakut
merupakan hidangan khas Tionghoa yang merupakan paduan sayuran dan kaldu babi.
DAFTAR
PUSTAKA
·
MuhilaldanKaryadi,
1992, Kecukupan Yang Dianjurkan
·
Http://www. Anneahira. Com / is meat
safe. Htm
·
Http://forumnova. Tabloidnova. Com /
showthread. Php? T=5488
·
Http://www. Resepkomplit. Com / is tips
keeps saji's ready flesh. Html
·
Http://creasoft.
Wordpress. Com / 2008 / 05 / 08 / characteristic fleshes
·
Http://cikciks.multiply.com/market/item/2/Alat_Pengisi_Sosis
Http://cikciks.multiply.com/market/item/1/Selongsong_Sosis_Kolagen_Sapi
Http://cikciks.multiply.com/market/item/1/Selongsong_Sosis_Kolagen_Sapi
·
Http://tipsoke. Com / makes the point to
keep that flesh fresh regular is not perishable. Html
·
Http://id.shvoong.com/medicine-and-health/nutrition/2120586-kriteria-kualitas-daging/#ixzz1Z90vvnIM
·
Kelompok 3b. 2011.Ilmu Bahan Makanan: Daging dan Unggas. Banjarbaru
Bosan tidak tahu mau mengerjakan apa pada saat santai, ayo segera uji keberuntungan kalian
BalasHapushanya di D*EW*A*P*K / pin bb D87604A1
dengan hanya minimal deposit 10.000 kalian bisa memenangkan uang jutaan rupiah
dapatkan juga bonus rollingan 0.3% dan refferal 10% :)
ingin mendapatkan uang banyak dengan cara cepat ayo segera bergabung dengan kami di f4n5p0k3r
BalasHapusPromo Fans**poker saat ini :
- Bonus Freechips 5.000 - 10.000 setiap hari (1 hari dibagikan 1 kali) hanya dengan minimal deposit 50.000 dan minimal deposit 100.000 ke atas
- Bonus Cashback 0.5% dibagikan Setiap Senin
- Bonus Referal 20% Seumur Hidup dibagikan Setiap Kamis
Ayo di tunggu apa lagi Segera bergabung ya, di tunggu lo ^.^
Menangkan Jutaan Rupiah dan Dapatkan Jackpot Hingga Puluhan Juta Dengan Bermain di www(.)SmsQQ(.)com
BalasHapusKelebihan dari Agen Judi Online SmsQQ :
-Situs Aman dan Terpercaya.
- Minimal Deposit Hanya Rp.10.000
- Proses Setor Dana & Tarik Dana Akan Diproses Dengan Cepat (Jika Tidak Ada Gangguan).
- Bonus Turnover 0.3%-0.5% (Disetiap Harinya)
- Bonus Refferal 20% (Seumur Hidup)
-Pelayanan Ramah dan Sopan.Customer Service Online 24 Jam.
- 4 Bank Lokal Tersedia : BCA-MANDIRI-BNI-BRI
8 Permainan Dalam 1 ID :
Poker - BandarQ - DominoQQ - Capsa Susun - AduQ - Sakong - Bandar Poker - Bandar66
Info Lebih Lanjut Hubungi Kami di :
BBM: 2AD05265
WA: +855968010699
Skype: smsqqcom@gmail.com
Pengakuan tulus dari: FATIMAH TKI, kerja di Singapura
BalasHapusSaya mau mengucapkan terimakasih yg tidak terhingga
Serta penghargaan & rasa kagum yg setinggi-tingginya
kepada KY FATULLOH saya sudah kerja sebagai TKI
selama 5 tahun Disingapura dengan gaji Rp 3.5jt/bln
Tidak cukup untuk memenuhi kebutuhan sehari-hari
Apalagi setiap bulan Harus mengirimi Ortu di indon
Saya mengetahui situs KY FATULLOH sebenarnya sdh lama
dan jg nama besar Beliau
tapi saya termasuk orang yg tidak terlalu yakin
dengan hal gaib. Karna terdesak masalah ekonomi
apalagi di negri orang akhirnya saya coba tlp beliau
Saya bilang saya terlantar disingapur
tidak ada ongkos pulang.
dan KY FATULLOH menjelaskan persaratanya.
setelah saya kirim biaya ritualnya.
beliau menyuruh saya untuk menunggu
sekitar 3jam. dan pas waktu yg di janjikan beliau menghubungi
dan memberikan no.togel "8924"mulanya saya ragu2
apa mungkin angka ini akan jp. tapi hanya inilah jlnnya.
dengan penuh pengharapan saya BET 200 lembar
gaji bulan ini. dan saya benar2 tidak percaya & hampir pingsan
angka yg diberikan 8924 ternyata benar2 Jackpot….!!!
dapat BLT 500jt, sekali lagi terima kasih banyak KY
sudah kapok kerja jadi TKI, rencana minggu depan mau pulang
Buat KY,saya tidak akan lupa bantuan & budi baik KY.
Demikian kisah nyata dari saya tanpa rekayasa.
Buat Saudaraku yg mau mendapat modal dengan cepat
~~~Hub;~~~
Call: 0823 5329 5783
WhatsApp: +6282353295783
Yang Punya Room Trimakasih
----------